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Quando la ricetta è tradita: alarmada com falsificações, Academia Italiana da Cozinha divulga receitas originais [pt] [it]
Martedì - 18/08/2009

A culinária italiana é apreciada por todos os povos e, possivelmente em decorrência dessa preferência, é alvo de falsificações na elaboração dos pratos,  a ponto de mobilizar a respeitada Accademia Italiana della Cucina. A entidade fez uma série de levantamentos e pesquisas e constatou que a receita mais falsificada, tanto na Itália como no exterior, é a tradicional carbonara.  A seguir, vem a massa ao pesto, a lasanha a bolonhesa, o risoto a milanesa, a costeleta a milanesa e o tiramisù, uma sobremesa típica.

A entidade se surpreendeu com os índices de falsificações –  quando se denomina um prato de um modo, mas os ingredientes e o modo de fazer não são respeitados – registrados na Itália, em número mais elevado do que em outros países. E desde os primeiros meses do ano, está em campanha contra as falsificações.

Por meio das 290 representações presentes em todo o mundo, a associação fez um monitoramento nos restaurantes  e descobriu 530 falsificações, sendo 360, mais de 709%,  na própria Itália e 170 no exterior.
A alteração dos ingredientes e uma maneira não indicada de elaborar os pratos, mais do que um verdadeiro acinte à tradição da boa gastronomia italiana, compromete o sabor autêntico , e até as propriedades, do prato.

A lista de “absurdos” constatada  é extensa e intensa. Vai desde procedimentos elementares, como não usar o verdadeiro óleo de oliva extra virgem, até a troca de um tipo de pasta por outro, como no caso da carbonara, que exige espaguete, mas foi encontrada à base de torteline.

Diante disso, a  Accademia Italiana della Cucina tomou uma decisão: publicou uma lista de receitas em seu site (www.accademiaitalianacucina.it), com mais de 2.000 formas de se fazer pratos típicos da cozinha, segundo a receita original.



Quando la ricetta è tradita: radiografia del falso culinario

Un ricettario online (www.accademiaitalianacucina.it) a presidio della cultura gastronomica
regionale : oltre 2000 piatti tipici della nostra cucina tramandati secondo la ricetta originale

La ricetta più falsificata, in Italia e all’estero, è la carbonara. A seguire la pasta al pesto, le lasagne alla bolognese, il risotto alla milanese, la costoletta alla milanese e il tiramisù. Ma quali sono le forme e i diversi gradi di “falsificazione” più utilizzati? Se analizziamo la situazione in Italia, scopriamo che ad un numero maggiore di falsi culinari rispetto all’estero, 360 contro 170, fa da contraltare comunque una ricetta finale meno lontana dall’originale.

Nella nostra Penisola, per la preparazione dei risotti, al posto dei risi italiani vengono utilizzati impropriamente (compromettendo anche il gusto e la resa del piatto) riso cinese e riso nero (ma anche i risi parboiled tradiscono la tradizione il buon gusto), mentre le aggiunte più comuni alla ricetta originale sono quelle di panna e talvolta anche liquirizia. Per la carbonara invece il tradimento più comune riguarda la sostituzione del guanciale con prosciutto crudo e cotto, pancetta affumicata e salsiccia piccante. Non mancano tuttavia aggiunte inopportune come panna, cipolla o carciofi. Passando alla pasta al pesto l’errore più comune è di presentarla senza i pinoli, l’ingrediente simbolo di questo piatto. Al suo posto vengono aggiunte spesso noci, pistacchi, mandorle, prezzemolo e rucola.

Ma i delegati dell’Accademia Italiana della Cucina segnalano numerosi errori che coinvolgono piatti tipici. Dalle lasagne alla bolognese realizzate con sottilette e panna, all’amatriciana con pancetta affumicata e prosciutto cotto, dalle polpette presentate insieme alla pasta, fino al tiramisù con la panna e senza mascarpone. All’estero invece la cucina italiana subisce dei veri e propri stravolgimenti. Per la carbonara ad esempio le “falsificazioni” agiscono a più livelli: quello più alto prevede addirittura l’inserimento del wurstel tra gli ingredienti e la sostituzione dell’olio d’oliva con il burro.

Ma anche l’ingrediente primario, vale a dire la pasta, i ben noti bucatini – previsti nella ricetta originale insieme agli spaghetti – vengono sostituiti persino con i tortellini. Tra le ricette più martoriate all’estero ci sono poi le lasagne alla bolognese. Dietro questo piatto si celano ingredienti per niente assimilabili a uno dei baluardi della cucina italiana: dalla mozzarella Allá ricotta, dal “tofu” agli spinaci, fino a salamino piccante e uova sode.

Altra ricetta lontanissima dall’originale è la “costoletta alla milanese”. Questo piatto nel migliore dei casi non è altro che una fettina di 3 millimetri, semplicemente impanata e fritta in olio non ben identificato. Già questo potrebbe bastare, ma non è finita qui perche la costoletta viene spesso cosparsa di pomodoro, oppure di pesto, decorata con mozzarella, fino ad essere servita con sopra il prosciutto cotto….

 

Falsificazioni alimentari: uma storia antica quanto Il cibo

Un lungo viaggio nei “ secoli bui” della in-sicurezza alimentare. Quando la sofisticazione dei cibi - dal pane al vino ai dolci - era una pratica all’ordine del giorno e la frode alimentare iniziava prepotentemente a crescere, di pari passo allo sviluppo del commercio. Lo racconta l’Accademia Italiana della Cucina nel volume “Il Falso in Tavola. Una mistificazione da conoscere e contrastare”.

Scopriamo che l’adulterazione e la frode nel commercio dominano in misura sorprendente già nel Medioevo. In Francia tra il 1200 e il 1400 si moltiplicano editti ed ordinanze contro i “malvagi frodatori” che smerciano carni adulterate e birra ottenuta con misture di bacche selvatiche.

Mentre in Germania, prima l’imperatore Federico III e poi l’imperatore Massimiliano emettono duri provvedimenti contro i primi falsificatori di vino. In Italia invece l’alimento più contraffatto è il pane. Tra il 1300 e il 1600 numerosi fornai vengono perseguiti perchè realizzano questo alimento con farine provenienti da granaglie ammuffite e contenenti micotossine della segale cornuta, la cui presenza determinava disturbi nervosi spesso di tipo collettivo. Inoltre attorno al 1500 vengono denunciati in varie parti d’Italia diversi macellai che propinano ai loro clienti carne di bestie morte di malattie, i cui effetti sulle persone Che sventuratamente le consumavano erano devastanti.

Le falsificazioni alimentari aumentano con lo sviluppo delle conoscenze tecnologiche. Tra Il Seicento e il Settecento, accanto alla scoperta di nuove pratiche fraudolente riguardanti il vino - chiarificato con la colla di pesce e dotato di colore più vivo e di minore asprezza mediante l’aggiunta di litargirio – fanno scalpore alcune manipolazioni particolarmente rischiose dell’olio. Questo prodotto era realizzato mescolando alla spremitura delle olive l’olio di papavero, noto anche come olio di garofano. Anche i dolci erano vittime di pericolose sofisticazioni: nella pasticceria venivano spesso usati i colori utilizzati dai pittori. Parliamo di sostanze nocive come la gommagutta, l’azzurro di rame, il cobalto e la cenere e la calce di piombo.

Nel 1800 con l’intensificarsi degli scambi commerciali e a fronte di una domanda alimentare crescente, venditori ricorrono sempre più a frodi commerciali. In particolare attorno al 1820 um vero e proprio shock colpisce il Regno Unito. Si scopre che le sfumature iridate dei dolci londinesi erano prodotti da sale di rame e di piombo.

Nella seconda metà del ventesimo secolo, i falsi alimentari hanno assunto nuove dimensioni soprattutto in due direzioni. La prima è che le sofisticazioni si sono estese lungo tutta la filiera produttiva, dal campo alla tavola. La seconda è quella dell’imitazione di prodotti di alta qualità, sostituiti con alimenti generici e di qualità inferiore: ovvero l’agropirateria.


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Comentários anteriores sobre esta matéria
Walkiria Rosario - walkiriarosario@hotmail.com - 04/10/09 13:53:53
Excelente matéria, estive recentemente na Italia, como faço todos os anos e fui visitar amigos na França.Trouxeram para sobremesa um "tiramissu", industrializado,que era impossivel de comer,disfarcei e tive que provar.No lugar de mascarpone era uma gordura vegetal.Como pode? A informação história é ótima para esclarecer e ampliar nossa cultura sobre o assunto.Amo a Italia , terra de meus avós e onde tenho familiares.
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