Sorvete artesanal italiano, o melhor do mundo Foto: Arquivo Oriundi.net

Segredos do sorvete artesanal italiano, o melhor do mundo

A forte expansão do sorvete artesanal na Itália demonstra o quanto os italianos consomem e apreciam produtos alimentícios artesanais de alta qualidade.  Mas, afinal, qual o segredo do sorvete artesanal italiano? Quais os critérios o tornam o melhor sorvete do mundo?

A começar, em uma sorveteria artesanal italiana é essencial ter o maquinário certo que permite uma produção contínua e de qualidade.

De fato, na produção de sorvetes italianos, um dos principais aspectos diz respeito à evolução tecnológica, com o aperfeiçoamento dos utensílios e ferramentas de produção, o que permite obter, com menor dispêndio de energia, um produto de qualidade superior.

O conhecimento técnico pode ser facilmente adquirido mesmo por quem ainda não tem experiência no setor. Na Itália, existem vários cursos organizados por associações comerciais e agências de treinamento. A isso se somam máquinas de produção cada vez mais avançadas.

Método de produção do sorvete artesanal italiano

A produção do sorvete artesanal italiano é influenciada por uma série de fatores ou variáveis:

- Quantidade de produção diária previsível para cada sabor individual;
- A disponibilidade dos ingredientes e seu armazenamento;
- Armazenamento de misturas prontas e sorvetes em temperaturas adequadas;
- Equipamento utilizado para preparação, produção e armazenamento de sorvete.

Supondo a disponibilidade de receitas bem balanceadas, o processo de produção começa com a dosagem precisa (por meio de pesagem cuidadosa) dos ingredientes, com base nas receitas e levando em consideração os equilíbrios esperados.

Em geral, o sorvete artesanal italiano é produzido utilizando um misturador-emulsificador, máquinas combinadas (quente-frio) que realizam as funções básicas de pasteurização e “mantecazione“, mas, sobretudo com o pasteurizador (eventualmente com cubas de maturação) e o congelador (mantecatore) descontínuo de lotes, e se necessário com o resfriador rápido.

Ingredientes na produção do sorvete artesanal italiano

Poucas são as sorveterias italianas que preparam e medem todos os ingredientes, incluindo emulsificantes e espessantes, em seu próprio laboratório, como era feito antigamente. Esta é uma escolha que exige conhecimento profundo das matérias-primas e da técnica, além de muito tempo disponível. Por essas razões, poucos conseguem seguir um método de fabricação que exclua completamente os produtos industriais semiacabados. As raras sorveterias que produzem tudo internamente e não adicionam aditivos obtêm um sorvete com estrutura fraca, para ser consumido em poucas horas após a produção. 

A maioria dos artesãos utiliza uma preparação chamada “neutra” (à base de aditivos que incluem espessantes naturais como farinha de semente de alfarroba, farinha de guar, farinha de tara e pectinas, às vezes misturadas com emulsificantes). Esta preparação é essencial para dar a estrutura correta ao sorvete e 99% dos sorvetes artesanais italianos a contêm. O neutro representa uma quantidade mínima da receita (3-5 g por kg) e é adicionado junto com os outros ingredientes durante o preparo.

Os melhores sorvetes artesanais italianos são reconhecidos não pelo tipo de “neutro”, mas pelos demais ingredientes. Algumas pessoas usam leite fresco de alta qualidade e outras preferem leite longa vida, algumas usam creme de leite fresco e outras usam óleo de palma ou de coco, algumas adicionam baunilha de Madagascar de verdade e outras o aroma artificial de etil vanilina. Para entender como o sorvete é preparado, você precisa ler a lista de ingredientes que devem ser disponibilizados aos clientes.

Muitos artesãos usam produtos industriais semiacabados, que também podem ser de excelente qualidade, mas têm o grande defeito de ter um sabor uniforme. Para alguns sabores, o uso de produtos semiacabados é quase obrigatório, como no caso do sorvete de avelã ou pistache. Para esses dois sorvetes é muito difícil encontrar artesãos que os preparem a partir de avelãs torradas ou sementes de pistache recém-colhidas. Quase todo mundo usa produtos semiacabados à base de pasta de avelã ou pistache. O problema é que a qualidade varia muito e o custo varia dependendo do tipo e da quantidade de avelãs. No caso do pistache, por exemplo, a preparação mais cara é a obtida com o verdadeiro pistache de Bronte, enquanto a obtida com pistaches do Oriente é decididamente mais barata.

Muitas sorveterias italianas, que talvez não devessem ser definidas como “artesanais”, utilizam quase exclusivamente produtos em pó semiacabados chamados “bases” ou misturas em pó contendo: proteínas, açúcares, leite, aromatizantes, espessantes e emulsificantes. Essas são misturas “perfeitas” para colocar no congelador junto com água ou leite. Neste ponto, basta adicionar outras preparações em pasta ou purê de avelã, chocolate, pistache... para obter os diversos sabores de creme. No entanto, os produtos semiacabados não são todos iguais e é necessário fazer distinções porque eles incluem três níveis: baixa, média e alta dosagem. 

Utilizando produtos semiacabados de baixa e média dosagem, o artesão ainda pode intervir na mistura adicionando uma porção de ingredientes como chocolate, pasta de avelã ou fruta congelada de sua preferência e personalizar o sorvete de alguma forma. O produto semiacabado de alta dosagem (speedy) é um saco de 1,250 kg para ser colocado no congelador com o dobro da quantidade de água ou leite. Usar esses produtos semiacabados é uma escolha que economiza muito tempo, pois você não precisa selecionar e preparar os outros ingredientes, mas o resultado certamente não é excelente. Um dos segredos do verdadeiro segredo artesanal é criar sabores baseados em matérias-primas sazonais e possivelmente ligados ao território.

Sorvete artesanal italiano X sorvete industrial

A principal diferença entre o sorvete artesanal e o industrial é que no primeiro são utilizados apenas ingredientes frescos, o que o torna um produto bastante perecível (três ou quatro dias, no máximo).

Sorvete artesanal: Este tipo de sorvete é produzido através da incorporação lenta de ar, em torno de 30-50%, durante o congelamento da mistura, obtendo-se assim um creme macio e encorpado. Em comparação com o sorvete industrial, ele apresenta as seguintes diferenças:  Menor quantidade de gordura (5-8% no sorvete artesanal, 8-13% no sorvete industrial). Menor quantidade de ar (máx. 50% no sorvete artesanal, mín. 90% no sorvete industrial).

Sorvete industrial ou ice-cream: Esse tipo de sorvete é produzido muitos meses antes do consumo, utilizando preparações e matérias-primas como leite em pó, sucos de frutas concentrados e aditivos como corantes, emulsificantes, estabilizantes e aromatizantes. Os sorvetes industriais também são chamados de soprados, pois são produzidos com a introdução de ar, durante a fase de congelamento, de até 100-130 por cento, o que os torna muito macios e leves. Por serem distribuídos também em áreas distantes do local de produção, os sorvetes industriais necessitam do suporte de uma cadeia de frio eficaz. O termo cadeia de frio indica a manutenção de produtos congelados a uma temperatura constante e em qualquer caso abaixo de -18°C ao longo de todo o caminho da produção até a venda. Esta manutenção é necessária para evitar processos de descongelamento, mesmo parcial, e posterior recongelamento.

Maquinário utilizado na produção do sorvete artesanal italiano

- Pasteurizador e pasteurização

A primeira fase do processamento do sorvete artesanal é a pasteurização, que consiste em transformar as matérias-primas e os produtos semiacabados em uma mistura e, principalmente, graças à troca de calor, permite que o produto tenha as garantias higiênicas e sanitárias necessárias sem alterar suas propriedades.

A pasteurização deve seu nome ao primeiro pesquisador que aplicou esse tratamento térmico, já em 1860. Pasteur percebeu que aquecer o vinho até 60° o conservava por mais tempo.

Os pasteurizadores são programados para poderem realizar dois tipos diferentes de pasteurização: a baixa pasteurização que consiste em levar a mistura a uma temperatura de 65° e mantê-la por 30 minutos e a alta pasteurização que consiste em levar a mistura a uma temperatura de 85° e mantê-la por 2-3 minutos.

Depois, em ambos os casos, começa o resfriamento a 4°C.

Este tratamento térmico altera muito pouco as características organolépticas da mistura e permite a fusão de todos os ingredientes utilizados, produzindo também uma melhoria qualitativa do produto.

Após a fase de pasteurização, a mistura deve ser submetida ao processo de maturação; É de suma importância permitir que os sólidos em geral e as substâncias proteicas em particular (fornecidas pelo leite e pelos ovos) fiquem completamente hidratados.

A mistura pasteurizada pode ser usada até 72 horas após o ciclo. Depois disso, a carga bacteriana teria crescido tanto que mesmo uma pasteurização maior não seria capaz de eliminá-la.

- Homogeneização

Paralelamente à fase de pasteurização dos ingredientes, a fase de homogeneização também ocorre quando a mistura está a uma temperatura de aproximadamente 60 a 75 °C.

Durante esta fase, as substâncias gordurosas presentes no sorvete são picadas e misturadas.

O ciclo inteiro acontece em no máximo algumas horas. O principal objetivo da homogeneização na preparação de sorvetes artesanais é criar uma suspensão uniforme e estável da mistura, reduzindo o tamanho dos glóbulos de gordura que, assim, formam uma “camada” cremosa e livre de grumos.

Os efeitos da homogeneização são importantes e se traduzem em enormes vantagens para o sorveteiro artesanal. 
- realce do sabor: de fato, as características organolépticas do sorvete são realçadas pelo aumento da superfície de contato com as papilas gustativas;
- textura e corpo: a superfície cremosa que se forma durante o processo integra de forma ideal os diversos componentes da mistura (gorduras, xaropes, soluções de açúcar, emulsificantes, etc.), obtendo como resultado um sorvete com uma estrutura muito mais estável, mais seca e com uma textura mais fina, graças à formação de cristais menores.

- Congeladores de lote e congelamento

O congelador de lote (“mantecatore”, em italiano) é um cilindro dentro do qual a mistura é transformada em sorvete por meio da mudança de estado (de líquido para sólido-pastoso) mediante a ação de três fatores: frio, agitação e ar.

O congelador tem a função de retirar calor de uma determinada quantidade de mistura, mas, ao mesmo tempo, deve agitar bem a mistura para que ela, incorporando ar, se transforme em sorvete. Tudo isso em um tempo curto o suficiente para permitir a produção de diferentes sabores para serem colocados nas vitrines de venda e/ou no armário de estoque.

O abatedor de temperatura é utilizado para estabilizar a temperatura do sorvete recém batido em questão de minutos, obtendo uma cristalização da água muito rápida (25-30%), obtendo-se, portanto, um sorvete com cristais muito pequenos, caracterizado por uma maior fineza, que dura por um período de tempo maior que o sorvete produzido.

Vitrines de conservação

As vitrines desempenham a árdua tarefa de “manter” um produto que completou seu ciclo de transformação, mas que estaticamente ainda sofre modificações, principalmente devido à água livre e à presença de sacarose na receita.

Para o sorveteiro, seu sorvete deve ser sempre fácil de ser servido com colher, porcionável, com textura convidativa, estrutura sólida, sem separações, volume flácido ou formação de cristais de gelo.

Os problemas de conservação, supondo um bom equilíbrio e um bom funcionamento da vitrine, dependem principalmente de parâmetros externos ao sistema, como os agentes atmosféricos: sol, calor, frio, umidade, etc.

Cada um desses agentes causa grandes problemas para a conservação, desde o efeito “estufa” sob luz solar direta, até a umidade relativa excessiva que causa congelamento ou pior ainda no evaporador, com consequências desastrosas no rendimento da vitrine e no próprio sorvete.

BANCOS DE POÇO

Eles nasceram com máquinas de sorvete self-service e sorvetes artesanais, desde os históricos poços de salmoura até os modernos bancos modulares com imersão em glicol em tubos de tamanho apropriado.

A temperatura é praticamente constante em todo o comprimento do poço, mas, acima de tudo, uma vez instalado e funcionando, a diferença entre o que é mostrado no visor e a temperatura do sorvete é realmente mínima. Como se sabe, o sorvete não é visível ao público.

VITRINE ESTÁTICA

É um expositor horizontal dentro do qual as bandejas são colocadas bem baixas em relação à altura do público e do operador. O “frio” uniforme e constante requer pouco descongelamento.
É adequado para gerenciar um número não muito alto de sabores.

VITRINE VENTILADA

Baseia-se na ventilação forçada de ar frio que efetivamente produz uma barreira homogênea acima das cubas, posicionadas bem alto, claramente visível ao público e facilmente acessível ao fabricante de sorvetes. Obviamente, a temperatura dentro da vitrine também é bastante uniforme na direção vertical. Este sistema permite aberturas frequentes sem maiores problemas e, sobretudo conseguir “gerir” um elevado número de sabores.

Onde obter mais informações:

fugar.it

ilgelatoartigianale.info

ilfattoalimentare.it