Veduta del Tavoliere Foto: Nicoletta Curradi

Monti Dauni in Puglia, tempio del gusto

Puglia não é apenas sinônimo de mar e sol, mas também de... bom gosto. Vamos conhecer o centro do gosto de Tróia.

Siamo andati alla scoperta del Centro del Gusto dei Monti Dauni, che è una delle sedi del GAL Meridaunia. È situato nel centro della città di Troia ed è nato per promuovere il turismo enogastronomico nei Monti Dauni.

La struttura è collocata all'interno dell'ex Convento di San Francesco, tra l'omonima Chiesa e il Teatro del Pidocchietto. È un luogo  che risponde alla nuova concezione del cibo come espressione culturale e non solo come veicolo di nutrizione ed alimentazione. Sale e spazi sono pensati appositamente per accogliere momenti didattici, conferenze, incontri formativi, percorsi e laboratori del gusto . Il Centro del Gusto intende essere punto di riferimento per i visitatori che desiderano conoscere le eccellenze dei Monti Dauni.

Nel Centro del Gusto, inoltre, vengono coinvolte le tante eccellenze e competenze dei Monti Dauni.

È la vetrina di quanto di meglio i Montti Dauni hanno da offrire in fatto di produzione agroalimentare e tradizione culinaria, realizzata e gestita dal GAL Meridaunia, è lo scenario perfetto per avvicinarsi alla conoscenza di uno degli aspetti più rilevanti della cultura dei Monti Dauni, cioè l'enogastronomia. 

Nei giorni scorsi uno chef di lunga esperienza, nativo di questo territorio, ha rallegrato gli spazi austeri del Centro del gusto con la sua vivacità per un interessante show cooking.

Lavorazione delle  orecchiette

Su tratta di Antonio Ercole Santarella, che è alla guida di uno dei ristoranti più significativi del territorio dei Monti Dauni e della provincia di Foggia. La sua storia parte nel 1986, con suo fratello, in un locale tutto loro nel centro di Candela, dopo la scuola alberghiera di Vieste e quattro anni di Germania per fare esperienza. Il nome é  “l’Orecchietta”, un omaggio a sua nonna che preparava tutte le settimane le orecchiette con il ragù e per differenziarsi dalla cucina lucana e campana, che in parte contraddistingue Candela.

Undici anni fa il salto, con il trasferimento nella vallata di Candela, ristrutturando una splendida masseria in stato di abbandono, trasformata anche in un vero e proprio museo agricolo contadino, senza dimenticare la praticità di un ampio parcheggio, utile per i camionisti che si fermano a mangiare all’Orecchietta, che si trova a 500 metri dall’uscita dell’autostrada A16. Gli spazi hanno permesso a Ercole di triplicare l’attività commerciale con ristorante, pizzeria e albergo museo. In cucina, nel corso degli anni, sono entrati la moglie Lucia e il figlio Mario, così lo chef ha potuto dedicarsi anche ai suoi 15 ettari di terreni di proprietà, dove si coltivano tutti i prodotti serviti nel ristorante pizzeria: olio, verdure, frutta, erbe aromatiche e nelle piccole mezzane del terreno coltivato, anche rucola, finocchietto selvatico, senza dimenticare le colture dell’orto. Si cerca di accorciare al massimo la filiera, ricercando tutto nei dintorni dei Colli della Daunia.

Cavatelli di grano arso

La cucina dell’Orecchietta é quella classica contadina, con tutte materie prime del territorio e prodotti coltivati nei terreni di famiglia. Ed è quella che lo chef Ercole ha portato al  Centro del Gusto per una giornata. Tra i piatti  la storica Acquasale con pane, menta, basilico e portulaca. Poi pancotto come piatto stagionale, sia con verdure di stagione sia quello classico, piatto povero dei cafoni, con cime di rapa, finocchietto selvatico e patate. Tra i primi si trovano maltagliati con finocchietto selvatico e pomodorini, l’orecchietta in diverse declinazioni, con cime di rapa, al ragù oppure al forno in  terrina.

Al Centro del gusto, dopo una dimostrazione della produzione delle orecchiette, sono stati proposti alcuni piatti tipici come antipasto con prosciutto.  coppa , fichi e ricotta vaccina, orecchiette di Candela con finocchietto dei colli ameni e il pomodorino pendulo, pancotto del Terrazzano con cicorie,  ruoto di agnello con patate e lampascioni, crostata di mele cotogne. Il tutto innaffiato da eccellenti vini Kandea a base di Falanghina, Nero di Troia e Bombino, tutti vitigni locali.

Il ristorante è capofila del progetto di “rivisitazione” di un piatto tipico: cavatelli con il pomodoro e i cavatelli di grano arso, puntando alla certificazione SGT, Specialità Gastroomica del Territorio. Per quanto riguarda i cavatelli al grano arso, tipicità del territorio, é importante la collaborazione con AgriGio’, produttrice di grani e farine.
www.orecchietta.it 

Concattedrale di Troia 

Ovviamente a Troia non si può mancare una visita alla stupenda Concattedrale romanica dedicata a S. Maria Assunta, dal bellissimo rosone. 

A pochi km da Troia, a Orsara di Puglia,  incontriamo Pane e Salute, un altro "tempio del gusto":  Angelo di Biccari è discendente di una famiglia che da oltre 5 generazioni impasta e sforna pane. Nel suo locale  c’è un antico forno a paglia, l’unico rimasto ad Orsara, datato addirittura 1526 ed ancora perfettamente funzionante. Qui anticamente le famiglie e le massaie del paese venivano a cuocere le loro pagnotte.

Qui si sforna ancora il pane, un pane meraviglioso, profumato, saporito, con una bella crosta color scuro, un pane realizzato con farine da grani biologici locali (senatore cappelli,Pr 22, saragolla) e un lievito madre rigenerato da oltre 100 anni.

Tra le pietanze servite, tutte realizzate con prodotti locali,  bruschette con aglio mozzarella, pomodoro e rucola,  pizza con mozzarella, mollica di pane, battuto di lardo con prezzemolo e aglio, fichi, salame piccante e menta, pancotto con cinque tipi di verdure (bietole, cicoria, finocchietto, cime di rapa, rucola, fagioli, patate e mollica di pane), il tutto condito con un filo d’olio e servito in una pagnottella, che poi si può spezzare e mangiare per accompagnare il tutto (www.paneesalute.com).

Prima di lasciare Orsara,  si consiglia di visitare la suggestiva Grotta di S. Michele e la Chiesa di S. Pellegrino, la Chiesa di S. Nicola e la Fontana Nuova .

Info: www meridaunia it 

Nicoletta Curradi
ncurradi63@gmail.com