Tartufo negro e branco Foto: Tartufo.com

O tartufo marchigiano, características e curiosidades

O tartufo italiano é uma categoria particular de cogumelos subterrâneos, pertencentes ao gênero Tuber e à família Tuberaceae. Como o nome sugere, esses cogumelos vivem no subsolo, crescendo a uma profundidade que varia de alguns centímetros a, em casos muito raros, um metro. A peculiaridade desses cogumelos é justamente a de gerar corpos carnudos, na verdade trufas, através das quais espalham seus esporos e se reproduzem. Uma vez maduros, o tartufo produz um aroma intenso e penetrante que supera a barreira do solo e atrai os animais selvagens que dele se alimentam.

Entre as muitas riquezas agroalimentares que a região italiana Marche possui, o tartufo é uma das mais apreciadas.

Graças às condições ambientais e pedoclimáticas muito favoráveis a quase todas às culturas, Marche é uma das poucas regiões italianas capazes de produzir uma grande quantidade de tartufo de todas as espécies. Basta dizer que a sua produção anual é de cerca de quatrocentos quintais divididos entre pretos e brancos finos, com um valor comercial de cerca de 5-6 bilhões.

Tartufo: a origem do termo

A origem do nome "tartufo" há muito está envolta em mistério: os linguistas debatem há séculos sobre a provável derivação desta palavra, originalmente chegando à conclusão de que o termo deriva do latim terrae tufer, posteriormente vulgarizado em territùfru, que significa literalmente "protuberância da terra". Uma segunda hipótese foi proposta recentemente: o termo deriva de terra tufule tubera, termo que destaca a semelhança da trufa com o tufo, um tipo de rocha porosa difundida em solos vulcânicos. Através de várias evoluções, o termo italiano tartufo (trufa em português) foi alcançado no século XVII, enquanto as variantes específicas de cada idioma se espalharam pelo resto da Europa.

Os principais tipos de tartufo italiano

Na natureza existem inúmeras espécies de tartufo, mas nem todas são valiosas e comestíveis. Existem apenas nove espécies comestíveis, e destas apenas seis estão atualmente disponíveis no mercado:

- Tartufo Bianco Pregiato ou Tuber Magnatum Pico
- Tartufo Bianchetto o Marzuolo ou Tuber Borchii Vittadini
- Tartufo Nero Pregiato ou Tuber Melanosporum Vittadini
- Tartufo Nero estivo ou Scorzone ou Tuber Aestivum Vittadini
- Tartufo Nero Invernale ou Tuber Brumale Vittadini
- Tartufo Nero Liscio ou Tuber Macrosporum Vittadini

Tartufo Bianco Pregiato

O Tartufo Bianco Pregiato, ou Tuber Magnatum, é o mais valorizado e apreciado em todo o mundo pelo seu aroma intenso e envolvente e pelos seus inestimáveis dotes culinários. Incluído entre as excelências do Made in Italy, o tartufo bianco acompanha a história da Itália desde o Renascimento, quando seu consumo se espalhou pelas cortes e palácios italianos, entrando na nossa cozinha tradicional. No passado, a sua delicadeza e raridade tornavam-no mesmo um instrumento diplomático, um presente de valor inestimável que a família Savoia costumava enviar aos soberanos europeus: nesta função era particularmente utilizado pelo Conde de Cavour, que usava tartufos para tecer com mais força seus próprios desígnios políticos.

A sua escassa disponibilidade e sua alta demanda determinam o preço, que é muito mais alto do que qualquer outra trufa. Não é apenas sua difícil disponibilidade que o torna tão desejado por donos de restaurantes e entusiastas de trufas de todo o mundo; seu buquê característico é considerado o mais rico e harmonioso de todo o universo dos tubérculos. Preço médio: entre 1.500 e 3.000 € o quilo.

O Tartufo Nero Pregiato

O Tartufo Nero Pregiato ou Tuber Melanosporum Vittadini, também conhecido como Tartufo di Norcia é uma das espécies mais preciosas e deliciosas. A sua história é mais internacional do que a do tartufo branco: no Renascimento foi colhido tanto na Itália como na França mas é no país gaulês que, pelo menos no passado, teve maior sucesso, espalhando-se pelas mesas da nobreza francesa da época.

A trufa negra possui qualidades culinárias excepcionais que derivam de suas características organolépticas: seu perfume e seus aromas não estragam com o calor e, portanto, a tornam adequada para cozinhar. Combina perfeitamente com sabores mediterrâneos como os do azeite e é muito utilizado em risotos, aperitivos quentes, pratos à base de carnes e ovos. Também é excelente cru.

Considerando o seu valor, o tartufo negro é um dos exemplos de tubérculos com os preços médios mais elevados do mercado, ainda que em qualquer caso claramente inferiores aos do tartufo branco. Salvo em casos excepcionais, os preços do tartufo negro mantêm-se entre os 50€ e os 70€ por hectograma, aproximadamente 500/700€/kg, com variações anuais que dependem da quantidade e qualidade da colheita e da procura do próprio mercado. . Para os melhores exemplares, os preços podem ir até € 2.000 / kg e mais para tamanhos particularmente preciosos.

O tartufo mais valioso é cultivado entre as áreas de Acquasanta Terme e Roccafluvione

O tartufo é um verdadeiro tesouro subterrâneo que, para sobreviver, entra em simbiose com a planta hospedeira para trocar nutrientes, processo que beneficia ambas as plantas. As características das terras entre os dois municípios são particularmente favoráveis ao desenvolvimento das trufas. A presença de carvalhos, carpa preta, carvalho felpudo, carvalho de peru, avelã, faia e um solo composto por rochas sedimentares calcárias frescas e bem drenadas são ideais para o crescimento do tartufo de 500 metros até 900 - 1000 metros acima do nível do mar , preferindo uma exposição virada a norte.

É possível saboreá-lo nestas áreas graças à presença de muitos restaurantes especializados em cogumelos porcini e tartufo.

Características do tartufo nero pregiato da região de Marche

O Tartufo Nero Pregiato tem uma forma arredondada, muito mais regular que o tartufo branco, mas com um perídio enrugado com pequenas verrugas. A gleba é escura, com tons marrons e roxos e veias esbranquiçadas muito finas muito densas. O aroma é delicado e agradável, assim como o sabor com aroma adocicado.

Roccafluvione é um município italiano da região Marche, na província de Ascoli Piceno, com cerca de 2.195 habitantes

A província de Ascoli Piceno é conhecida pela produção do Tartufo Nero Pregiato. O solo ideal para este tipo é certamente o arenoso, que se encontra principalmente perto dos municípios de Acquasanta, Comunanza, Montefortino, Roccafluvione. Amandola, na vizinha província de Fermo, destaca-se pela presença do tartufo branco. Na verdade, o tartufo tem inúmeras propriedades benéficas. Famoso por sua riqueza em antioxidantes, que ajudam a combater os radicais livres. Possui propriedades elásticas que estimulam a produção de colágeno. As propriedades afrodisíacas também são atribuídas ao tartufo: parece que as substâncias que emanam desse alimento podem causar um estado de bem-estar particular e favorecer a atração pelo parceiro, mas isso não foi comprovado cientificamente, mesmo que essa característica seja atribuída ao presença de um álcool volátil com cheiro almiscarado. O tartufo também é remineralizante e seu consumo facilita a digestão.

Características do tartufo bianco premiado da região de Marche

O Tartufo Bianco tem uma polpa que varia do marrom ao avelã, podendo apresentar tons rosados e veios esbranquiçados: são características que variam de acordo com seu grau de maturação e a planta com a qual vive em simbiose.

Um dos melhores lugares para coletar tartufo branco em nível nacional é certamente a zona del Pesaro, em primeiro lugar encontramos Urbino que atrai visitantes e amantes não apenas de tartufo, mas do patrimônio artístico e cultural do lugar. Seguindo a área de Carpegna, Fossombrone e Sassocorvaro não muito longe têm numerosos tubérculos brancos.

O tamanho do tartufo branco varia de uma noz pequena a uma laranja grande, com uma forma que lembra uma batata muito irregular. A sua forma "estranha" deriva principalmente da terra onde nasce se for cheia de pedras e raízes ou se for mais quebradiça.

O sabor do tartufo branco é certamente mais intenso que o do preto e às vezes lembra o queijo parmesão e tem um sabor de alho e levemente picante, adoçado por notas de mel.

Saiba mais sobre o tartufo na Itália, no link abaixo.

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