Livro trata da arte da cozinha brasileira

Este 'Arte da cozinha brasileira (Editora Unesp, 332 páginas, R$ 78) é um dicionário singular, e não apenas por abarcar exclusivamente termos empregados na cozinha brasileira. Parte de seus mais de três mil verbetes sequer consta dos dicionários regulares da língua portuguesa, algo que, em si, o torna relevante para a história da cultura nacional. Várias dessas palavras foram pinçadas em dialetos indígenas e africanos e em documentos bibliográficos hoje raros, tarefa iniciada por Leonardo Arroyo nos anos 1960.

Recentemente, a pesquisadora Rosa Belluzzo incumbiu-se de revisar e complementar o trabalho de Arroyo, tarefa em que despendeu quatro anos: "Procurei arrematar definições incompletas, incorporar palavras que à época não eram usuais, acrescer novos sentidos para termos já utilizados; meu objetivo, enfim, foi revisitar o léxico compilado por Arroyo, preservando seu conteúdo, mas não descurando o presente e a própria dinâmica transformadora da língua e da cultura".

Arroyo e Belluzzo expõem a evolução do vocabulário da culinária nacional, enfatizando suas particularidades, curiosidades e suas três principais matrizes culturais principais - europeia, africana e indígena. Como resultado, trazem à luz um rico e diversificado leque de expressões e da terminologia empregada na cozinha em todo o país.

Alguns verbetes

ABUNÃ - Prato de origem indígena consumido no Amazonas. Pirão de ovos de quelônios (tartaruga, tracajá, muçuã, mucanguê, arapuçã) misturado com farinha d'agua e açúcar. Não é cozido. Geralmente é preparado nas estações secas, na época das virações. Dizem que é muito indigesto. Também conhecido como arabu.

JENIPAPO - Em tupi-guarani, significa "fruta que serve para pintar". Os indígenas extraíam do fruto um corante, que oxidado tem cor azul-escura ou preta. Eles o utilizavam como pintura corporal, pintura em cerâmica e petróglifos. Fruto do jenipapeiro, d a família das rubiáceas, sua casca tem coloração marrom e enrugada quando maduro. A polpa comestível é de cor clara, usada no preparo de doces, e a parte líquida, em refrescos, licores e vinho.

XEQUETÊ - Bebida de origem africana feita artesanalmente para as festas pernambucanas em homenagem a Xangô, a partir de especiarias como cravo, canela e erva-doce, misturadas com amendoim, castanha-de-caju, cachaça, açúcar, limão e pitanga. Seu preparo segue a forma tradicional de se fazer o bate-bate. Os ingredientes ficam em processo de maturação por três dias para apurar o gosto. O xequetê é considerado uma bebida forte, chamada popularmente de levanta-saia.

UMBU - Do tupi y'mbu, significa "árvore que dá de beber", alusão aos tubérculos grandes desta planta que, nas raízes, armazena água. Fruto do umbuzeiro (Spondias tuberosa), típico do Nordeste, de cor esverdeada, forma ovalada, envolto em uma casca e polpa verde-clara, quase aquosa, de sabor agridoce quando maduro, com um caroço apenas. Consumido ao natural, em doce cristalizado, em calda ou em sorvetes. Sua raiz é conhecida por batata-do-umbu, cafofa ou cunca. Desta também pode se extrair uma farinha comestível. Fruto tão considerado que no Nordeste havia a Festa do Umbu, na aldeia de Brejo das Pedras, segundo Gilberto Freyre. Também conhecido como imbu e seriguela.

Sobre os autores

Leonardo Arroyo (1918-1986) foi jornalista, contista, ensaísta, autor de livros infantis e poeta. Integrou a Comissão de Cultura da Secretaria de Cultura do Estado de São Paulo e dirigiu o Departamento de Cultura da Prefeitura de São Paulo. A Editora Unesp também publicou, de sua autoria, Literatura infantil e brasileira (2011).

Rosa Belluzzo é bacharel em Ciências Sociais pela USP, pós-graduada em Cooperação Cultural Ibero-americana pela Universidade de Barcelona e pesquisadora na área de antropologia cultural e história da alimentação. De sua autoria, a Editora Unesp publicou São Paulo memória e sabor (2008) e Machado de Assis: relíquias culinárias (2010), obra premiada com o Jabuti em 2011.

Informações
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