Um expresso, por favor

Um expresso, por favor. Essa frase é repetida, diariamente, milhões de vezes nas mais diferentes partes do mundo. Expresso é uma palavra que indica para as pessoas, independente da língua, da cor, do sexo, da religião, um momento de prazer, de relaxamento, de descontração. E essas sensações,  proporcionadas por uma bebida feita de café, podem ser vivenciadas nos dias atuais graças à engenhosidade dos italianos.

Sim, o expresso nosso de cada dia surgiu na Itália, um país que não se planta um pé de café, mas onde houve a preocupação de se desenvolver a máquina que fez do expresso um dos produtos gastronômicos mais representativos e mais genuínos made in Italy. O principal responsável pela delícia: o milanês Giovanni Achilles Gaggia.

Antes dele, no entanto, os italianos já desfrutravam o café, estando também entre principais responsáveis pela sua disseminação pela Europa através do botânico Prospero Alpini. Isso sem falar que em Veneza, nos fins do século XVI, apareceram as primeiras xícaras de café vendidas na Europa Ocidental. Entre os propagandistas do café na Itália, citam-se Pietro Della Valle e Onório Belli.

Um dos primeiros cafés públicos do mundo começou a funcionar em 1643, em Veneza. E na praça São Marcos até hoje está localizado o Caffè Florian, fundado em 1720, e que se autodenomina a primeira e verdadeira cafeteria da Itália. Seu primeiro proprietário, Floriano Francesconi, a chamou inicialmente como Alla Venezia Trionfante, mas logo em seguida passou a ser conhecida como Florian, lembrando o nome do proprietário. Era um lugar freqüentando por figuras do jet set da época, entre os quais Casanova, que o utilizava como um ponto para conquistar mulheres, no que era bem sucedido. 

Mas, voltando ao expresso, o proprietário de bar Gaggia, logo após a Segunda Guerra, em 1947, conseguiu, depois de muito esforço, chegar a uma máquina que produzisse um café mais adequado ao seu gosto e paladar. Algumas versões dão conta que ele teria comprado um invento da viúva  Rosseta Scorsa. O certo é que, em 1947, portanto há quase 60 anos, ele patenteou uma máquina que atendia às suas exigências. No início, inclusive, houve quem duvidasse que a camada cremosa sobre a parte mais líquida resultasse efetivamente do próprio café.

Sem entrar nas especificações mais técnicas, como se define um café expresso? Expresso é o café exclusivo, preparado sob pressão, em doses individuais, para ser saboreado no exato momento da extração. É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores, naturalmente sem produtos químicos. Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.

As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C, num tempo que varia de 25 a 30 segundos. Estas são condições ideais para a obtenção de um café expresso excelente.

O café expresso é concentrado - 7 gramas de pó para até 50ml de água - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme cor de avelã (marrom claro) em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm.

Os italianos levam tão a sério a questão que atualmente, inclusive, existem entidades que regulam e controlam a qualidade do Expresso. Há um Instituto Nacional de  Degustadores de Café, certificados de qualidade, cursos para especializar profissionais. Afinal, o expresso precisa ter determinadas qualidades sensoriais para merecer esse nome em conformidade com a tradição italiana. Recentemente, em cinco de fevereiro, ocorreu a segunda edição de uma Convenção de especialistas em expresso italiano, com um objetivo: 

E os italianos têm razão quanto a esses cuidados. Afinal, com a sua disseminação, o expresso passou a ser alvo de falsificações. A começar pelas máquinas, e igualmente pelos produtos utilizados. No Brasil, paradoxalmente, a introdução do expresso não tem muitos anos. Já se conta nos dedos os lugares onde realmente pode-se tomar um verdadeiro expresso made in Italy. A camada cremosa é uma raridade e não é difícil se tomar um café aguado feito por amadores. Mas, enfim, nem tudo pode ser perfeito. Afinal, originário da Etiópia, transformado em bebida pelos árabes, o café realmente foi levado a sério pelos italianos, que mais uma vez demonstraram sua criatividade e seu gosto apurado.