Como preparar o verdadeiro espaguete à carbonara
O espaguete à carbonara é um grande clássico da culinária italiana. Veja o que você deve prestar atenção para não errar:
1) Bacon: A escolha do bacon é importante. Compre um pedaço inteiro, ainda não cortado em cubos ou fatiado. Proporcionalmente, o bacon deve ter aproximadamente o mesmo peso da massa. Retire a casca e elimine as partes com aromas: correm o risco de dar muito sabor. Em seguida, corte em cubinhos, com cerca de 1 cm de cada lado: assim a carne não resseca na hora do cozimento, ficando caramelizada por fora e amanteigada por dentro.
2) Pecorino romano DOP: é ingrediente essencial de muitos pratos da culinária romana. Optamos por um pecorino romano DOP envelhecido em casca preta: tem um sabor rústico e salgado, ideal para realçar este prato.
3) Gemas de ovo: nesta receita usamos 5 gemas para 4 pessoas. Numa tigela batemos as gemas em banho-maria, fazendo uma espécie de pasteurização: nesta fase é importante que a temperatura do ovo não ultrapasse os 60°/65°.
4) Espaguete: o ideal seria utilizar uma massa artesanal de excelente qualidade. Se optar por espaguetes, escolha um tamanho médio: para garantir um bom creme com o molho de gema, nem os muito pequenos (por exemplo o nº 5) nem os muito grandes são adequados.
INGREDIENTES
320 g de espaguete
300 g de bacon temperado
5 gemas de ovo
50 g de Pecorino Romano DOP ralado com Casca Preta
sal
pimenta
Veja como preparar o espaguete à carbonara: primeiro limpe o pedaço de bacon, retirando a casca. Corte o pedaço de bacon em cubos e doure-os numa frigideira grande. Não é necessário óleo, pois o bacon vai liberar gordura durante o cozimento. Assim que o bacon dourar, desligue o fogo e guarde o excesso de gordura.
Agora concentre-se nos ovos, dos quais você usará apenas as gemas: bata-os em uma tigela de metal com a gordura do bacon filtrada em uma peneira. Leve um pouco de água para ferver em uma panela. Coloque a tigela na borda da panela e bata as gemas com um batedor de arame em banho-maria. Adicione o pecorino e continue misturando. Retire do fogo: se notar que o molho obtido está muito grosso, acrescente algumas colheres de água quente, para obter uma mistura brilhante e cremosa.
Ferva o espaguete al dente em água não muito salgada (o molho já fica bem gostoso) e junte ao bacon. Tempere alguns minutos no fogo e transfira tudo para uma tigela grande. Neste ponto adicione o creme de gemas, a pimenta preta e misture bem.
Divida em pratos de servir e complete com pecorino e uma pitada de pimenta preta. O espaguete à carbonara está pronto para ser servido.
Fonte: Il cuchiaio d'argento - Veja aqui a receita em italiano
