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Cornetto italiano feito em casa

O típico café da manhã italiano é feito no bar, composto por cornetto e cappuccino.

O cornetto se difunde na Itália, a partir de 1683, na região do Vêneto, graças às trocas comerciais entre Viena e a República de Veneza. A receita italiana do cornetto deriva do kipfel vienense: especialidades alimentares doces e salgadas em forma de meia-lua. Podemos, portanto, dizer que o kipfel é o pai do cornetto, e não o croissant francês. 

Acomapnhe, a seguir, a receita do cornetto, originalmente publicada no site de receitas italiano Giallo Zafferano.

O cornetto italiano (ou brioche) é muito semelhante ao croissant francês. A principal diferença é a presença da baunilha e dos ovos, além de conter menos manteiga. Embora ambos sejam folhados, o cornetto tem a massa mais macia e aerada.

A técnica para folhear a massa do cornetto italiano é a mesma do croissant e da massa folhada. O que muda é a massa inicial, mais parecida com um pão de brioche. Outra diferença é que o cornetto pode ser servido “vuoto” ou recheado, com os sabores clássicos: crema, marmellata e cioccolato. A manteiga de excelente qualidade é fundamental para um resultado perfeito. 

Ingredientes para a pré-massa 

Farinha de manitoba 80 g
Levedura de cerveja fresca 3 g
Água em temperatura ambiente 50 g

Ingredientes para a massa (para 12 cornetos folhados)

80g de açúcar 
95 g de água
2 ovos médios à temperatura ambiente 
4 g de levedura de cerveja fresca 
250 g de farinha 00 
140 g de farinha de manitoba 
80 g de manteiga macia 
7g de sal 
Extrato de baunilha a gosto

Ingredientes para folhear a massa

180 g de manteiga (fria) 

Ingredientes para pincelar

1 gema
30 g creme de leite fresco 

Preparo da massa

Comece por preparar a pré-massa, que servirá como levedura. Em uma tigela despeje a farinha, o fermento esfarelado e a água. Amasse rapidamente, até obter uma consistência homogênea. Cubra com película aderente e deixe maturar entre 8 e 10 horas à temperatura ambiente. 

Feito isso, coloque a pré-massa numa batedeira equipada com um gancho, despeje as duas farinhas, em seguida, adicione o açúcar, a ponta de uma colher de chá de extrato de baunilha, a água e o fermento esfarelado. Acrescente também a pré-massa e ligue a batedeira. 

Quando os ingredientes estiverem bem misturados, adicione os ovos à massa um pouco de cada vez e trabalhe com o gancho, até que sejam completamente absorvidos. Adicione o sal e trabalhe mais alguns minutos. Em seguida, adicione a manteiga amolecida aos poucos, esperando que o primeiro pedaço seja bem absorvido antes de adicionar o próximo. Amasse até a massa ficar amarrada no gancho. Então, transfira a massa para uma tábua de confeitar e dê-lhe a forma de uma esfera. Transfira a massa para uma tigela, cubra com película aderente e deixe-a levedar em temperatura ambiente durante 1 hora. 

Retome a massa e coloque-a em uma bandeja retangular. Aperte levemente com os dedos, para espalhar. Cubra a massa com película aderente e leve ao frigorífico durante 12 horas.

Após 12 horas, retire a manteiga da geladeira e estenda-a entre duas folhas de papel manteiga, usando um rolo. Você precisará obter um retângulo de 20x16 cm. Pegue a massa levedada e transfira-a para uma superfície levemente enfarinhada e abra-a para formar um retângulo de 40x26 cm.

Coloque a fatia de manteiga no centro da massa e dobre as bordas mais longas da massa sobre ela. Feche os outros dois lados curtos trazendo-os para o centro e fazendo pressão com os dedos de modo a fechar a massa com a manteiga no centro.

Abra a massa com um rolo, de modo a obter um retângulo com 45 cm de comprimento e 22 cm de largura. Se a massa tiver aquecido, transfira-a para a geladeira por 15 minutos, bem tampada. Neste ponto, coloque uma aba de massa num terço do retângulo e dobre a outra por cima. Desta forma terá feito a primeira dobra de três. Cubra com película aderente e deixe repousar pelo menos 30 minutos na geladeira.

Retire a massa e arrume-a sempre na tábua de confeitar enfarinhada; desenrole no sentido das dobras até obter um retângulo do mesmo tamanho de antes. Neste ponto repita a dobra em sempre trazendo uma borda da massa para 1/3 do retângulo e a outra para cobrir. Enrole em papel filme e leve à geladeira por mais 30 minutos. 

Faça uma dobra final de 3 vezes como acabou de fazer. Envolva novamente em película aderente e deixe repousar novamente no frigorífico, desta vez cerca de 60 min. Por fim, pegue na massa e abra-a numa espessura de cerca de ½ cm até obter um retângulo de 80 cm de comprimento e 15 cm de largura. Apare bem as bordas.

A partir disso, você terá que obter 12 triângulos de 10 cm de base e 15 cm de altura. Neste ponto, segure firmemente a base do triângulo obtido com uma mão e com a outra estique suavemente a massa para aumentar seu comprimento em ¼.

Agora é só enrolar o croissant, começando pela base sem apertar ou esticar muito. Você vai precisar fazer 2 giros completos, totalizando 3 voltas. Então prepare todos os croissants e coloque-os aos poucos em uma forma, espaçando-os bem separados.

Deixe levedar 2 horas à temperatura ambiente, depois pincele a superfície com a gema de ovo batido com creme de leite fresco. Asse em forno estático pré-aquecido a 200° durante 25 minutos, verificando a cozedura sem abrir o forno, até ficarem douradas. Retire os cornetos do forno e deixe-os esfriar antes de servir.

Armazenamento

Os cornetos podem ser mantidos por 2 dias em temperatura ambiente. Alternativamente, você pode congelá-los após o cozimento. 

Conselho

É aconselhável preparar a pré-massa pela manhã para poder fazer a massa à noite e deixá-la maturar no frigorífico durante a noite, para poder completar a preparação no dia seguinte.

Acesse aqui a receita em italiano.